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■ 特集 アテンドで使える 高級中華
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中華料理アテンドもこれで安心、目指せ達人！
中華料理マスターはじめの一歩
今日はお客さんを中華料理でアテンド、いつものことだけどちょっと気が重いなあ…、
そんな方に捧げる「中華料理マスターはじめの一歩」。
メニューを見てもどんな料理か想像つかない！何品頼めばいいのかわからない！
上海蟹の食べ方がわからない！そんな叫びに答えます。
● その１ この料理はなんだろう？

ひたすら漢字のメニュー、困りますよね。たまに英語が併記してあっても間違ってることもしばしば。でも中華料理は材料、味付け、調理法で構成されている名前がほとんど（たまに夢見がちな名前がついていることもあります）。これだけおさえておけば、なんとなく料理の姿が見えてくるはずです。

●調理法いろいろ

名前

 解説
蒸（zheng） 蒸す。【例：清蒸桂魚（桂魚の酒蒸し）】

焼（shao）

 遠火で炙る（＝（kao））、油で炒めてから煮る、煮てから油で炒める、等の調理法。【例：叉焼肉（チャーシュー）、紅焼肉（豚の角煮）、干焼明蝦（蝦のピリ辛炒め、干は「汁がない」ことを指す）】
煎（jian） 少量の油で焼くこと。調理時にあまり鍋を動かさない。魚などによく用いられる方法。応用法：生煎包子（焼き肉まん）、煎鶏蛋（＝荷包蛋、目玉焼き）
煮（zhu） 煮る。【例：水煮魚（唐辛子スープで煮た魚）、煮鶏蛋（ゆで卵）】
炒（chao） 鍋を揺すりながら炒める方法。火の通りやすい素材によく用いられる方法。【例：清炒蝦仁（蝦の炒め物）】　
（dun） とろ火で長時間煮込むこと。
炸（zha） 油で揚げる。【例：炸猪排（トンカツ）】
灼（zhuo） 湯通しすること。主に火の通りやすいものに用いられる。ex：白灼生菜（レタスの湯通し）
悶（meng） 炒めている途中でふたをする「炒め煮」。ex：油悶茄子（茄子の炒め煮）
湯（tang） スープ。【例：番茄蛋湯（卵とトマトのスープ）】
羹（geng） 片栗粉を加えてとろみをつけたスープ。湯とちがって甘い物も多い。
【例：水果羹（フルーツの温かいスープ）】　

●味付けいろいろ

名前

 解説
糖（醋）（tang cu） 甘酢味。【例：糖醋里脊肉（揚げ豚肉に甘酢を絡めたもの）】

椒塩（jiao yan）

 塩と花椒（実山椒）を用いているもの。【例：椒塩里脊肉（豚フィレ肉の衣揚げ山椒塩添え）】
油（hao you） オイスターソース。【例：油生菜（茹でレタスのオイスターソース掛け）】
魚香（yu xiang） ニンニク、しょうが、唐辛子みそ、黒酢で味付けされたもの。ex：魚香肉絲（細切り肉のピリ辛炒め）
咸肉（xian rou） 塩漬け干し肉。咸肉冬瓜湯（塩漬け肉と冬瓜のスープ）
紅乳（hong ru） 発酵豆腐に赤麹で色と風味をつけたもの（豆腐を発酵させたもの）。
【例：紅乳空心菜（空心菜の腐乳炒め）】
● その2 何品頼めばいいの？

余ってしまったり、足りなかったり。中華料理の頼み方ほど頭を抱える問題はありません。数をこなせばわかってくるけど、そうそう失敗ばかりもしていられない。まず第一歩として基本の頼み方をマスターしましょう。スマートに注文できるようになったらかなり上級の「アテンドの達人」です。

●冷菜
注文すればすぐに出てくる冷菜は熱菜が出てくるまで空きっ腹を抱えずにすむアイテムです。また時間にルーズな人が遅れてやってくるのを待っている間に食べてもかまいません。冷菜はだいたい５人だったら５品、人数分くらい頼むのがベストです。

●熱菜
本番のアツアツ料理は6人くらいまで人数分、7人以上ならマイナス1、10人なら8皿くらい頼むのが妥当です。これは中国人がお客さんを呼ぶときではなく家族で食べに行くときの目安なので、あまりが出過ぎるということはありません。

●点心
最後にちょっとうれしいのが点心。５人くらいまで１種類、10人くらいなら2種類お腹の具合を見ながら頼んでみましょう。２種類頼む時には甘いものと塩っぱいものをひとつずつ頼むと飽きがきません。

●上海蟹を頼む場合
丸ごとのカニはむろんおいしいですが剥くのに夢中になって、ゆっくり味わえなくなりがちです。上海蟹を頼む場合は思い切って蟹料理を中心に注文して、カニの味もじっくり楽しみましょう。
● その3 どうやって食べるの？

間もなく上海蟹の季節がやって来ます。だいたい9月中はメス、10月からはオスがおいしいと言われます。まるで上海人のように手際良くカニが剥ければいかにも上海通、周りの人の見る目も変わってくるはず！です。

▲1.カニをひっくり返してお腹の真ん中にある三角の部分を取り外します。
▲2.カニを表に返してお尻のほうから甲羅をパカッと取り外します。この前に脚をとる人もいますが、その辺は好みでどうぞ。

▲3.開いたところにある黒い部分は内臓なのでとってしまいましょう。両脇にある灰色のひらひらも食べません。中心部に灰白色の小さな物を見つけたら食べないほうがベター。お腹を壊すらしいです。（私は壊したことないですが）
▲4.ハサミがある場合には図のように頭部を切り取ります。あとは存分にカニの味を楽しんでください。本体を半分に割ると食べやすいです。

好みでやってみよう

甲羅に紹興酒 甲羅に紹興酒を注ぎ、残っているミソを溶かして飲みます。

蟹脚を利用 道具がない場合には先の尖っている蟹脚を利用して肉をほじくります。

両端を切る 蟹脚は両端を切るとするりと肉が出てきます。ハサミで切ったり、ワイルドにかじったりしていただきましょう。
注意！
カニは中国医学で言う「寒」の食べもの。身体を冷すので更に身体を冷すビールなどは控え、身体を温める紹興酒と一緒にいただきましょう。つけダレの酢に生姜が入っているのも生姜に身体を温める作用があるからです。
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