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いろいろ鍋奉行
アジアン鍋 あれこれ |
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| ■冬陰功火鍋料理 TOM YAM KOONG RESTAURANT タイすき |
| ホットなお味で身体もホットに タイみたいに熱～い鍋をどうぞ |
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| 世界の三大スープはブイヤベース、フカヒレスープ、トムヤムクン。そのタイ料理の代表とも言えるそのトムヤムスープでお鍋してしまおうというのが冬陰功のタイ式鍋だ。大きな鍋に入ってやってくるのはちょっと薄めのトムヤムスープ、味はおなじみの酸っぱくて辛いあの味。そこに野菜や団子、海鮮、肉、何でも入れていただく。トムヤムスープそのものの味を楽しみたいなら、肉や野菜などシンプルな素材がオススメ。あー、これこれ！な味が口いっぱいに広がってタイ料理を食べているという実感がわく。でももっと癖になりそうなのが自家製のタレ。真っ赤でいかにも辛そうな外見におそるおそる口に運ぶと意外にも甘い口当たり。しかしその後に口いっぱいに辛さが訪れる。この自家製のタレにぴったりなのが練り物類だ。どれもこれも一工夫凝らした練り物たちは全て自家製。ブロッコリーに団子をつけたかわいらしい外見の西蘭花三宝丸、豆腐の皮で包まれた中に皮蛋、塩玉子、豚肉、にんじん、椎茸、芹などたくさんの材料が入った金銀蛋芙皮巻、しかし一番の変わり種はやっぱりこれ、招牌魚麺だ。絞り袋の中に入った魚の練り物をニューっと鍋に絞り出し、うどんのような麺を作る。自分で絞った麺は妙に愛しくておいしい気がするから不思議。寒い日は冬陰功で南国タイを満喫しよう。 |
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① ヘルシー志向の方なら10種類以上の野菜が盛りいっぱいの菌菇雑菜大 盤は見逃せない。
② 自家製のタレは別の料理につけてもおいしい。お好みでパクチーを入れて召し上がれ。
③ 鍋が来る前に泰式盤で戦闘準備を整えよう。タイ式の春巻きなど5種類が2つずつ載って68元。
④ カラフルなデザートの盛り合わせ。ひな祭りの菱餅みたいな椰汁千層 はもっちり甘さ控えめ。
⑤ タイ人シェフのタイ・ロンさん。17年の経験を持つ彼の18番はもちろんトムヤムクンだ。 |
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| おすすめメニュー |
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招牌冬陰功鍋底・・・・・・・・・・・・・・・・・58元
菌菇雑菜大盤・・・・・・・・・・・・・・・・・28元
招牌魚麺・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・15元
西蘭花三宝丸・・・・・・・・・・・・・・・・・・・42元
金銀蛋芙皮巻・・・・・・・・・・・・・・・・・・・28元 |
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DATA |
| 住 ： 虹梅路3911弄4号別墅 |
| 電 ： 6262-2553 |
| 営 ： 11：00～22：30 |
| 席 ： 120席 |
| 注 ： 400元以上の消費で鍋スープが無料！ |
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| ■韓国館 かんこくかん ブデ鍋 |
| キムチと味わう本場コリアン鍋 |
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| 毎日通っても飽きない豊富なメニューをそろえた韓国料理のお店、韓国館。韓国の五つ星ホテルで20年以上勤めたベテランシェフが生み出す正統派韓国料理は、お昼時には店の外にまで行列ができる人気ぶりだ。ここのお勧め鍋はブデ鍋。「ブデ」とは韓国語で「軍隊」という意味。単調な食生活に変化をと、支給される缶詰で作った鍋が始まりで、今では韓国で最もポピュラーな鍋の一つだ。中にはソーセージやウィンナー、日本のお餅にあたるトック、春雨、春菊、そしてもちろんたっぷりキムチも。カキや海老などの海鮮類とじっくり漬け込まれたキムチはほんのり海の香りを運んでくれる。中の具を大体食べ終わったら、最後はラーメンでいただくのが韓国式食通の食べ方。韓国館でも+20元でラーメンを入れてもらえるので、食材の味がしみ込んだスープを最後まで味わおう。 |
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① ブデ鍋55元×人数。スープのまろやかなうまみはどこから？しかしそれは「企業秘密」だそう。
② 牛肉うどん鍋120元。ボリュームたっぷり、うどんで楽しむコリアン鍋。
③ カキチヂミ（1ケ）10元。昨年11月に発売されたばかりの人気メニュー。
④ 虹橋店の張店長を始め、2店舗とも日本語が話せるスタッフがいるのでご心配なく。 |
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DATA |
| 住 ： 興義路8号萬都商城2F、婁山関路35号新虹橋倶楽部3F |
| 電 ： 5208-1579（萬都店）、6270-6317（虹橋店） |
| 営 ： 11:30～14:00、17:30～22:00 |
| 席 ： 90席（萬都店）、120席（虹橋店） |
| ■WALKERカード持参で10%OFF（ドリンク類、食べ放題、日替わりメニューを除く） |
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| ■鍋比盆大 Kuo Bee Pen Da カレー鍋 |
| オリジナルカレー鍋で健康増進！ |
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台湾で大人気の鍋！といえば鍋比盆大のカレー鍋。昨年ついに上海にも上陸、こちらでも瞬く間に話題に。この鍋を食べるためにわざわざ遠くから訪れるお客も多いとか。店内の中央に設置された「明星柱」と呼ばれる柱を見ればその人気が伺える。あ！あの人知ってる！というような有名人のサインが所狭しと書き込まれているのだ。そんな大人気の看板鍋がこちら、招牌  湯でいただくカレー鍋。約20種類にも及ぶ薬草や香辛料を8時間かけてことこと煮込んだスープは、まろやかなカレーの風味が漂う絶品。具は牛肉や羊肉、鮮 丸、餃子など豊富なメニューの中から自分の好みで選ぼう。この鍋が人気を呼んでいるもう一つの理由は、ただおいしい鍋料理というだけでなく、高血圧予防や体脂肪燃焼などうれしい効用がたくさんあること。この冬はおいしく健康！で決まりだ。 |
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① 招牌湯58元。そんなに辛すぎないので、辛いものが苦手という方も一度試してみては。
② ラー油、XO醤、なんとトーフソースまで、16種類から選べる調味料。お好みでどうぞ。
③ 金脆鵝肝捲35元（手前）など、東南アジア風創作料理の単品メニューもぜひ一緒に。
④ 「呉中路や肇嘉浜路など、続々開店します。お近くの鍋比盆大へどうぞ。」と語る李経理。 |
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DATA |
| 住 ： 華山路301-1号 |
| 電 ： 6249-8877 |
| 営 ： 10:00～翌4:00 |
| 席 ： 200席 |
| ■WALKERカード持参で12%OFF（ドリンク・海鮮類を除く） |
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| ■林海野生菇 Linhai Edible Fungi Restaurantキノコ鍋 |
| ヘルシー志向、キノコづくしの変わり鍋！ |
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| 古北、和平広場にある林海野生菇はキノコ鍋というちょっと変わった料理のお店だ。広東風の味付けだといっているように鍋の作り方は中国風。まず鍋底（ダシ）を選んで、具を選び、タレに付けて食べる。28種類ものキノコを10時間煮続けてできた鍋底は透き通った茶色でまさしくダシという感じ。飲んでみるとすまし汁のような味がする。ここに選んだキノコをどばっと入れて待つこと10分。キノコ汁で煮たキノコ鍋が出来上がる。タレもやっぱりキノコと豆などを用いて作る味噌状のもの。これをダシで薄めていただく。広東風といいながらまるで日本の田舎料理のような素朴さが感じられる味だ。季節により異なるが５、60種類あるというキノコは四川・雲南からやって来たもの。珍しさで選んでもよし、効能で選んでもよし。ローカロリーのキノコ、たっぷり食べてほこほこ暖まろう。 |
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① 鍋底は6種類。天然キノコのスープ（20元）はこれだけ飲み続けたいくらいのおいしさ。
② 自家製の薬酒（10～30元/杯）。キノコや蛇を高梁酒につけてある。
③ テーブルにつくと出てくるのは3000メートル以上の高山でとれるキノコのお茶だ。
④ キノコと豚肉でできた特製の林海天然キノコ肉団子（15元）。その場で丸めてくれる。 |
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DATA |
| 住 ： 水城路12-20号和平広場2階 |
| 電 ： 6209-9952 |
| 営 ： 10：00～翌4：00 |
| 席 ： 110席 |
注 ： 日本語付きの解説本、メニューがある。
■WALKERカード持参で12%OFF |
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| ■鮑魚火鍋 Hot Pot Shanghai アワビ鍋 |
| 豪華絢爛！アワビのしゃぶしゃぶ |
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| ヨーロッパにフォアグラやタラ、ステーキのチーズフォンデュがあるように、中国にだってアワビをしゃぶしゃぶする高級火鍋があって当然！鮑魚火鍋ではオーストラリアと大連から届いたアワビの他、神戸牛、ミル貝、ハタといった高級食材がしゃぶしゃぶでいただける。スープはサテー鍋、日本のダシ鍋、老鴨鍋、滋養薬膳鍋、花彫酔鶏鍋と特色ある5種類。海鮮は当日新鮮なものを加工しているから口当たりが軟らかだ。自家製のタレは肉類に合わせた黒こしょう味と海鮮に合わせた醤油味がある。新作のオススメは四宝丸盤（豚肉、牛肉、エビ、魚肉）の中に蟹粉を加えたもの。食べる時には蟹味噌が横から飛び出さないようにご注意。クラシックな雰囲気の店内には8つの個室と5つの半個室があり、ビジネスの会食にもぴったりだ。 |
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① 老鴨清湯とサテーを組み合わせた鴛鴦鍋（128元）、大連の小さいアワビ（36元/50g）は必ず試してもらいたい一品。
② 厳選されたオーストラリアのアワビは火鍋にぴったり！切り身を数秒くぐらせて軟らかさと新鮮さを味わおう。
③ 豚の肝臓、ガチョウの腸、豚の頬肉など他の火鍋屋ではなかなかお目にかかれない具もある。
④ 香港ペニンシュラホテル出身の総シェフ皦強さん。現在フカヒレを使ったしゃぶしゃぶを考案中。 |
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DATA |
| 住 ： 剣河路2378号 |
| 電 ： 6237-6218 |
| 営 ： 11：00～22：00 |
| 席 ： 146席 |
| 注 ： 個室はあらかじめご予約を |
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いろいろ鍋奉行
おいしい寄せ鍋の作り方 |
| ■おうちで作ろうプロの味 おいしい寄せ鍋の作り方 |
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  やっぱり日本の冬といえば、お・な・べ！でもいつも同じ我が家流で‥というお母さんのために、聞いてまいりました！板前さんにお鍋の王道、寄せ鍋の作り方。ちょっとしたひと工夫でおうちでプロの味が楽しめます。 |
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| 材料 （2人分） |
| かしわ |
200ｇ |
白菜 |
1/4本 |
| タイ |
4切れ（切り身） |
にんじん |
1/2本 |
| サーモン |
4切れ（切り身） |
大根 |
1/6本 |
| カンパチ |
4切れ（切り身） |
えのき |
1/2パック |
| イカ |
50g |
しめじ1/2パック |
1/2パック |
| ウナギ（調理済みのもの） |
4切れ |
春雨 |
50g |
| エビ |
4尾 |
豆腐 |
1/2丁 |
| ハマグリ |
4個 |
卵 |
3個 |
| しいたけ |
4枚 |
しょうが汁 |
大さじ1 |
| 春菊 |
1/2束 |
小口ネギ |
大さじ1 |
| ネギ |
1本 |
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| A |
| だし汁 |
500cc |
酒 |
大さじ2 |
| うす口醤油 |
大さじ2 |
かしわの油 |
少々 |
| みりん |
大さじ2 |
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| （海鮮類はWALKERの2004年7月号でもご紹介した銅川水産市場：銅川路800号でお買い上げ、がお勧め。安くて新鮮な海の幸が手に入ります。） |
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| 作り方 |
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① 白菜の市松巻きを作る。
1）広げた巻きすの上に、さっとゆでた白菜を広げ、根元が交互に来るように3、4枚重ねる。
2）大き目の拍子木切りにしたにんじん、大根を切り口が市松模様になるように白菜の上に置く。
② 3）市松模様が崩れないよう、ゆっくり巻きすを巻いていき、固く絞って水気を取る。
4）固まったら巻きすを広げ、5cm幅に切る。（にんじんを菊菜などに変えて、バリエーションも楽しめます。）
③ 他の材料を食べやすい大きさに切っていく。（ハマグリもあらかじめ砂出しをしておきます。市場で買うハマグリはすべて砂出ししていないので、忘れずに。）
④ 切った材料をお皿に盛り付けていく。〈ここがポイント！〉その時イカの上にゴマを、えのきの上に青海苔を、しめじの上に卵の黄身を細かくしたものをふりかけると見た目にも美しく、風味もよくなり、◎。
⑤ Aを鍋に入れてことこと煮る。（このとき好みでコンソメなどのスープの素を入れてもよい。）煮立ったら火を弱め、溶き卵をまわしいれる。卵がふんわり浮き上がってきたらすぐに火を止める。
⑥
仕上げに刻んだ小口ネギとしょうが汁を入れる。〈ここがポイント！〉ユズの皮を少々刻んでいれると香りがよくなります。スープが出来上がったら、後はお鍋を囲んで鍋タイムの始まりです！ |
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 料亭桂 山田顕弘シェフ
10歳の時から包丁を握り、この世界に入ったという山田さん。大阪・堺にある宮内庁御用達の料亭で30年以上料理長を務めた、この道一筋の料理人だ。
シェフからのアドバイス
だしは日本の昆布とかつおで、水は水道水ではなく飲料水を使って作ってください。食べるときにもしょうが汁とネギをいれるとさらにおいしくいただけますよ。まず最初にふわふわの卵をスープと一緒にいただき、その後具を入れて煮たて、いただくのがお勧めの食べ方です。鍋にこれをいれなければならない、というきまりはありません。材料の種類や量はお好みで調節して、楽しくお召し上がりください。
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