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 ■ 豪華にも質素にも楽しめるレストラン 翁家魚翅 文／江礼暘 |
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翁家魚翅は早い時期に上海にやってきた広東料理店で、それほど宣伝をしていませんが、食材と技術の素晴らしさでグルメたちに愛されています。激烈なレストラン競争の中で生き抜いてきた理由は、良質の材料と納得の価格にあるのでしょう。 |
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| ■ アリスのワンダーランドへ 西郊5号 文／江礼暘 |
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かつて流行を追い求めた富豪の代名詞として「番菜（西洋料理を表す古い中国語）」という言葉があります。それが、今も上海のハイレベルなエリアとして名高い虹古路で再現されました。静けさの漂う虹古路、天を仰ぐような大木の背後に西郊5号が姿を現します。そこはまるで不思議なグルメのワンダーランド、好奇心いっぱいのアリスたちがやってくるのを待っています。 |
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| ■ 豊富な素材を楽しむ 君悦軒 文／江礼暘 |
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明末清初の学者、屈大均が書いた『広東新語』には「天下のすべての食材のほとんどが広東にある。広東のすべての食材は、他の場所に必ずしもあるとは限らない」とあります。広東料理の素材の幅広さが、この言葉で語り尽くされています。上は空飛ぶ鳥、走る獣から、下は水の中の生き物まで、広東料理で使わない食材はありません。 |
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| ■ グルメたちのユートピア 致真一品 文／江礼暘 |
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「致」は「極致」という言葉もあるように、至高の域や最高レベルを表す言葉です。「真」にも精（優れている）、淳（飾り気がない）、実（真実の、充実した）などといった、多くの美しい意味があります。上海語では、まじめに事を行う人のことを「致真」と称します。つまり「致真」とは最高の優れた王道ブランドを象徴する言葉なのです。今回はその「致真」で「一品」試してみましょう。 |
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| ■ 華やかなりし邸宅の華麗な転身 福一零八八 文／江礼暘 |
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上海には租界時代のさまざまなものが入り交じった雰囲気が残されています。時代が過ぎ、租界時代の建築も歴史の重みを深めています。今回ご紹介するレストランは、元々はお金持ちの邸宅でした。リニューアルされ、レストランとなったこの邸宅からは、アットホームな快適さが感じられます。 |
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| ■ マレーシアを感じよう KAMPUNG KITCHEN 甘榜小厨 文／江礼暘 |
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マレーシアの人口は6割がマレー人、3割が中国人、あとは1割に満たないくらいのインド人、それからポルトガル人とオランダ人によって構成されています。ここの食文化はシンガポール、タイ、ミャンマー、インドネシア、ブルネイなどの影響を受けており、多彩で複雑です。今月はこのマレー料理をご紹介します。 |
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| ■ 秋には蟹を食べよう 頤豊花園 文／江礼暘 |
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漢詩に「不是陽澄湖蟹好、此生何必住蘇州」というものがあります。もしどこでも簡単に陽澄湖の蟹が食べられるのならば、わざわざ蘇州に住む必要はない、という意味です。それぞれの地方にそれぞれ特色のある蟹がいますが、上海は地の利がいいので、陽澄湖の蟹だけでなく、太湖の蟹、河の蟹、海の蟹、どれもを味わうことができます。 |
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| ■ 鉄板から漂う芳香 新濱鉄板焼 文／江礼暘 |
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中国と日本は地理上では「一衣帯水( 海や川によって隔てられているが、距離が近いこと)」ですが、文化の上では「一脈相承( 同じ流れを受け継ぐ)」です。むろん食文化もまた、一脈相承です。中国の成語に「人口に膾炙（かいしゃ）する」という
言葉がありますが、この言葉には今日、日本料理の定番となっているふたつのグルメが含まれています。それが刺身(膾) と焼肉(炙) です。 |
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| ■ 伝統的な花園の中にある老舗日本料理店 花楽 文／江礼暘 |
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天婦羅は16世紀ポルトガルの伝道士が、長崎で教徒たちに伝えたものと言われています。学び上手な日本人は、それを世界トップレベルの美味しい日本料理にしました。 |
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| ■ おふくろの味をもう一度 名家小厨呉中路 文／江礼暘 |
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国や地方に関わらず、母親のつくる料理は故郷を離れた人の心、そして胃を惹きつけてやまないものです。大根にタマゴに豆腐、こんな日常的にいつも見ているような材料を使って作り上げた料理の色、味、香り、その味はいつまでも舌に残ります。故郷の味である窩頭( トウモロコシ粉、大豆の粉を混ぜて円錐形にして蒸したもの) などの小吃には、確かに他にはない味わいがあります。 |
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| ■ 宮保鶏丁の本当の故郷 黔香閣虹橋店 文／江礼暘 |
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鶏肉が唐揚げくらいの大きさ、ピーナツは入っておらず、味付けには絶対に油辣椒を使います。この料理は当時四川総督であった丁宝 のお気に入りでした。 |
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| ■ 「新鮮」を食べよう 明港海鮮大酒店 文／江礼暘 |
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「麦苗青青菜花児黄（青々とした麦と黄色い菜の花）」の季節、私は画家の陳鶴良兄弟とともに彼らの故郷浙江省の寧海を訪問し、寧海のグルメを味わいました。 |
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羊肉 京味麺大王文／江礼暘 
振飛などといった各界の著名人たちがお得意様となり、たいへん繁盛しました。
香( 蟹は柔らかな玉を封じて丸まると太り、殻は赤い脂で膨らみ香りたつ)」という言葉が頭の中を回ります。しかし淡水の上海蟹の他にも海の蟹たちのおいしさがあることも忘れてはいけません。とりわけ中国と陸続きのシンガポール、マレーシア、タイ、ベトナム、ラオス、カンボジアなど東南アジアの国々には蟹料理が充実しています。 
粉条、小鶏
菇が身体の外からも中からも温めてくれます。俗に「冬に栄養を取れば、春には虎をも打ち倒せる」と言います。東北グルメで元気になりましょう！
脚刀（足の爪や硬い部分を削る刀）」ですが、その中でも菜切り包丁の歴史は長いものです。
」という言葉から発したものです。2つの文字の意味はどちらも「漁」と関係があるものです。家畜を飼うようになる前、上海の人々は農業と漁業で食料を調達していました。それ以来、今でも上海人は川や海の幸を特に好んでいます。
、饅頭、団子など、調理方法は蒸す、揚げる、焼くなど豊富ですが一般的にスープのないものを指します。
鴨（北京ダック）の生まれ故郷北京では、「鴨はニワトリよりも高級で栄養がある」とかたくなに信じられており、この点においてはニワトリ好きな上海人と完全に食い違っています。しかし鴨は南方でも十分活躍している食材で、南京の
水鴨、広東の老鴨
、明炉鴨といったおいしい料理があります。しかしそれらもやはり北京ダックほど有名ではありません。
