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客家は古代に中原(河南省附近の黄河文明地域)から南方に移動して来た漢族で、彼らは中原の生活習慣や料理の味を残しながら、改革し、客家独自の風俗を生み出しました。広東の原住民とは異なる彼ら独自の料理を「客家料理」といいます。

「醸」料理は客家料理によく見られる調理方法です。「醸」とは、肉・魚等をミンチにして何かに詰め、焼いたり蒸したりする調理法のことです。「醸(niàng)」という字は、客家の言葉では「譲(ràng)」と読みます。

客家の先人は中原に住んでおり、年越しの時に餃子を作る習慣がありました。彼らは南に移った後も、昔の故郷を思い、先祖を偲ぶ心を、餃子を包むことで和らげていたのです。しかし南方の風土は稲を育てるのに向いていますが、小麦を育てるには向いていません。だから餃子を作るのに必要な小麦粉がないのです。そこで客家の先人は豆腐を餃子の皮にしました。マッチ箱大の豆腐をきつね色に焼いて、豚肉、魚肉等の餡を詰め、ネギの花、油を入れた鶏スープで煮込んだのです。客家料理といえばこれ、という醸豆腐はこうして生まれたのです。