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業界インタビュー

怡峯餐飲(上海) CEO 廖傑民氏

飲食業界:｢和民｣の上海展開に自信飲食事業の複合化も視野に

飲食店経営の怡峯餐飲(上海) (TEL=021-5306-2901)が居食屋｢和民｣の上海展開を進めている。9月1日に上海広場無限度店、13日には浦東新区の正大広場に2号店をオープンした。今後、3-5年で上海を中心とする華東地域に12-15店を展開。先々にはそのほかの外食事業にも着手、総合外食企業を目指す。事業展開や市場の動向について、怡峯餐飲(上海)CEOの廖傑民氏に話を聞いた。

――｢和民｣は01年に香港地区、05年に深圳に進出。既に投資を回収、完全黒字化するなど成果を挙げており、今回、上海でそのモデルを展開していく。
｢上海では私個人で設立した怡峯餐飲(上海)が事業展開する。それまでは私とワタミフードサービスとの合資で設立した和民(中国)が事業を手掛け、現在、香港地区に14店舗、深圳に2店舗を展開している。『和民』はいまや香港地区では確固たるブランドを築いている。やや高級感があり、清潔で小洒落た、しかし手頃に本格的日本食を楽しめる店だ。上海でも同様にブランド構築を進めていくが、物価の違いを鑑みて、深圳と同様に、香港地区より値段設定を25-30％下げている｣

――当初より中国人をメーンターゲットとして、中でも20-30代半ばのエグゼクティブをコア層として設定している。
｢中国におけるマーケットリーダーは働く女性だ。会食や外食の機会があるとき、中国人の男性はどこがお薦めか奥さんや娘さん、彼女に訊く。また中国の女性はほとんどが働いているが、20代は収入の大半を自分自身に使う。そのため当店では女性が多く集まりそうな地域、しかも交通便利なショッピングモールという立地条件にこだわっている。中国では日本の“安くておいしい店”“居酒屋”というポジションとは一線を画したブランド路線をとっている｣

――中国でも日本と同様の味付けにするなどこだわっている。
｢『和民』の店舗全てに共通するのが、この店で、この価格で、この味という“質とバリュー”。現在、100種類のメニューを提供しているが、8割が日本と全く同じメニュー。食材にもこだわり、中国で手に入らないものは日本から仕入れている。日本の『和民』は全国に600店舗あるが、彼らと仕入れを共有しており、スケールメリットの恩恵にもあずかっている。日本の『和民』には1000ものレシピがあるが、その中から厳選し、現地に見合った“日本と全く同じメニュー”を中心に提供していく。そういう意味では上海に数多くある“日式”とは一線を画している｣

――現在、店舗はいずれも直営店。3-5年のうちに上海市内に7-8店舗、華東地域トータルで12-15店を展開する計画だ。先々のフランチャイズ・チェーン(FC)展開は視野に入れているのか。
｢基本的に直営店展開していく。中国におけるFC展開というのは難しい。いくら同じハードや枠組みを作っても、サービスレベルが維持できるかは疑問だし、ブランドイメージに齟齬をきたしても困る。一方で、良い人材と力のある現地パートナーが確保できれば、変則的な展開も考えられる。パートナーに出資してもらい、当社が人材、仕入れ、オペレーションなど提供するやり方だ。飲食業は“ピープルビジネス”で、重視すべきは人材。当社では大学新卒者の教育に注力し、先々の幹部候補も育てている。上海で働く地方出身者を育てて、その地元に展開する際に戻すことも考えている。従業員もパートナーに成りえるわけだ｣

――上海の日本食は飽和状態と見られている。その中でどのように市場を開拓していくのか。
｢上海では食べ放題が主流だが138-168元のものに本当にその価値があるのか疑問だ。食べ放題は中国人に定着しているが、単品の注文だと高額で、失敗すると高くつくからだ。既に消費者には単品でうまく食べられる店が必要になり始めている。当店では3-4人で来れば300-400元程度で食べられ、1人当たり100元前後でも十分食べられる。とにかく『和民』を試してもらえれば浸透は時間の問題だ。中国人の志向も変化しており、我々外食企業も変化しなければならない。先々には北京や天津などの大都市にも展開していく。上場も視野に入れるが、日本食だけでなく他の料理専門店も抱えた総合的な外食企業に成長していきたい｣