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上海飲食ビジネス事情(5):いかに利益を伸ばすかつまるところ人材育成にカギ

利益とは当然ながら、売り上げから諸々のコストを引いたもののこと指す。日本では一般に食材、スタッフの人件費が売り上げ構成比の65％を占める。そして店舗家賃が10％から、広告費その他が10％からとかかり、税引き前利益は10％を切る程度になる計算だ。
一方で、中国ではこれが、食材の原価が25-30％、スタッフの人件費が10-15％程とかかり、合計して最大でも45％程度と日本より低めだ。しかしここで日本と違うのが店舗家賃が20-25％はかかるということ。その結果、日本とあまり変わらないようなパーセンテージの利益しか残らないということになる。
もちろん一概にいえないので反論もあると思うが、ここでいいたいのが、中国の物価が安いといっても構造的には単純には儲けられないということだ。中国では人件費の安さばかりが注目されるが、物価上昇に伴い今後は賃金もアップしていくことが予想されるし、食材も安全、安心なものを選択していくことでコストはかさんでしまいがちだ。

では、こういった状況の中で、利益をどう上げていくか。結局は、売り上げのアップと、コストをどう抑えていくかというありきたりの話に結びつく。売り上げアップのためには需要を喚起する必要がある。そのためには広告宣伝や企画・イベント、来客者への＋αのサービス、メニュー開発などなど、これまでに述べてきたことが欠かせない。しかし、最も重要になるのが、人材の育成だといえる。
ある程度の固定費は仕方がないとしても、その中でランニングコストを効率よく削ることが重要になり、そのカギを握るのは人材育成だ。例えば、日本では10％、中国ではその倍ともいわれる器物やグラスなどの破損率をどう抑えるか。また、什器のメンテナンス、店内の清掃、食材や洗剤などの効率的な使用などなど、トータル的なコスト削減にも繋がる。そして、スタッフの教育を徹底することで、１人１人の仕事量、作業効率から繁忙時のフォローやヘルプなど、人件費の適正なコスト削減にも繋がる。

ひいてはそういった“利益を生み出すためのビジネスモデル”作りがどれだけできるかが飲食ビジネスを成功させるための重要なポイントとなる。
例えば、日本では成功しやすい飲食ビジネスはラーメン、たこ焼き、焼き鳥など単品提供型の店舗だといわれる。イニシャル、ランニングコストがともに低く、店舗スペースもあまり必要がなく、多店舗展開しやすい業態だ。さらにいえば仕入れや店舗運営面でスケールメリットを出しやすいという利点もある。
この考え方は上海でも同様で、飲食事業をビジネスとして成功するためには、軸になる商品作り、サービス体制の確立、そしていかに利益を創出するかの仕組みを自分なりに作り上げることにある。そしてそれらを体現していくために必要不可欠で、カギを握るのは人材育成にあるといえる。(終わり)

前回までの｢上海飲食ビジネス事情｣
上海飲食ビジネス事情(4):売れる店、売れない店、最低限の決まりごとに違い
上海飲食ビジネス事情(3):求められる柔軟性コーディネーター選定がカギ
上海飲食ビジネス事情(2):“商習慣の違い”に注意仲介依頼、内装工事などにトラブル
上海飲食ビジネス事情(1):市場は過渡期に事業の明確な位置付けを